Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, ist eine natürliche Verbindung. Es kommt sowohl in Lebensmitteln als auch im menschlichen Organismus (Neurotransmitter) vor. Glutamat ist als Geschmacksverstärker EU-weit zugelassen. Chips und chinesisches Essen gehören zu den Klassikern unter den Glutamatbomben, die nicht nur gut schmecken, sondern den Appetit kräftig ankurbeln. Fertigprodukte – besonders Suppen, Saucen und chinesische Speisen -, aber auch viele Gewürze, zum Beispiel für Hendl und Schweinsbraten, sind oft damit versetzt. Glutamat ist kein Geschmacksverstärker im klassischen Sinn, der eine vorhandene Note besser zur Geltung bringt. Die Geschmacksrichtung lässt sich am ehesten mit „würzig-fleischig“ umschreiben. Bedenklich ist, dass Glutamat beim Menschen gleich auf mehreren Ebenen wirkt. Es schmeckt zwar gut, regt damit jedoch zu höherem Konsum an und beeinflusst wahrscheinlich die Appetitregulation des Zentralnervensystems. Der Stoff führt also dazu, dass Menschen die betreffende Speise schneller essen und immer mehr davon wollen. Empfindliche Menschen reagieren auf zu viel Glutamat oft mit Kopfschmerzen und Migräneanfällen. Eine weitere unerwünschte Nebenwirkung ist, dass Zunge und Gaumen durch den würzigen Einheitsgeschmack die Sensibilität für das natürliche Aroma verlieren.
Beispiele für glutamatreiche Lebensmittel
- Fleischlaibchen: Das Faschieren und Braten schließt Inhaltsstoffe leichter auf, frisches Rindfleisch enthält mehr Glutamat als frisches Schweinefleisch.
- Weizenweckerl: Weizen ist eine der eiweiß- und glutamatreichsten Getreidesorten.
- Tomate: Gemüse mit dem höchsten Anteil an Glutamat.
- Käse: Milcheiweiß enthält 20 % gebundenes Glutamat, Reifung setzt vieles davon frei (Parmesan).
- Sauce: ist oft glutamatreich.